• Wednesday October 27,2021

fermentazione

Spieghiamo cos'è la fermentazione, quali sono i tipi di fermentazione che possono essere utilizzati e i diversi usi che ha.

Il processo di fermentazione è stato scoperto dal chimico francese Louis Pasteur.
  1. Che cos'è la fermentazione?

Un processo di ossidazione incompleto si chiama fermentazione, che non ha bisogno di ossigeno e che di conseguenza produce una sostanza organica. È un processo di tipo catabolico, cioè la trasformazione di molecole complesse in molecole semplici e la generazione di energia chimica sotto forma di ATP (Adenos Trifosfato).

La fermentazione consiste in un processo di glicolisi (rottura della molecola di glucosio) che produce piruvato (acido piruvico) e che Poiché manca di ossigeno come recettore per gli elettroni rimanenti del NADH (nicotinindendenindipendent) prodotto, utilizza una sostanza organica che deve essere ridotta a questo scopo. reossidare da NADH a NAD +, ottenendo infine un derivato del substrato iniziale che si ossida. A seconda di detta sostanza finale, ci saranno vari tipi di fermentazione.

Questo processo è stato scoperto dal chimico francese Louis Pasteur, che lo ha descritto come "Vita senza aria" ( La vie sans l ), poiché può essere effettuato in assenza di ossigeno da microrganismi come batteri, lieviti o alcuni metazoi e protisti. In questo processo, quindi, né i mitocondri né le strutture legate al processo di respirazione cellulare

Rispetto al respiro dell'aerobicità, la fermentazione non è un metodo molto efficiente per ottenere energia : avvengono solo Si ottengono 2 molecole di ATP per molecola di glucosio consumate, respirando, da 36 a 38.

Tuttavia, viene eseguito da varie cellule del nostro corpo per alleviare i momenti di assenza di ossigeno, come accade nelle cellule muscolari che fermentano il glucosio quando l'assunzione di ossigeno L'ossigeno non è sufficiente per continuare a respirare.

Vedi anche: idrolisi.

  1. Tipi di fermentazione

Secondo la sostanza ottenuta al termine del processo di fermentazione, possiamo classificarla in:

  • Fermentazione alcolica Effettuato principalmente dai lieviti, produce da alcuni zuccheri una quantità di alcol etanolo, anidride carbonica e ATP. Questo è il processo utilizzato per produrre bevande alcoliche.
  • Fermentazione acetica . I propri batteri del genere Acetobacter, trasformano l'alcol etilico in acido acetico, cioè l'alcool nell'aceto. È, tuttavia, un processo aerobico, quindi può verificarsi nei vini esposti all'aria.
  • Fermentazione lattica . Consiste in una parziale ossidazione del glucosio, effettuata da batteri lattici o da cellule muscolari animali (quando finiscono l'ossigeno per respirare). Questo processo genera ATP ma produce acido lattico che produce, una volta accumulato, la dolorosa sensazione di affaticamento muscolare.
  • Fermentazione butirrica Scoperto da Pasteur, consiste nella conversione dei glucosio in acido butirrico e gas, quest'ultimo gli conferisce un odore tipicamente sgradevole. Viene effettuato in modo caratteristico dai batteri del genere Clostridium e richiede la presenza di lattosio.
  • Fermentazione butanediolica È una variante della fermentazione lattica, effettuata da enterobatteri che rilasciano anidride carbonica e generano butandiolo, un alcool incolore e viscoso.
  • Fermentazione propionica L'acido acetico, l'anidride carbonica e l'acido succinico sono coinvolti in questo processo e l'acido propionico, una sostanza corrosiva con un odore pungente, è ottenuto da tutti loro.
  1. Usi di fermentazione

I vini richiedono un processo di elaborazione in cui viene utilizzata la fermentazione alcolica.

Numerose industrie umane sfruttano la fermentazione per ottenere determinate sostanze . Ad esempio, nelle industrie alimentari del formaggio vengono eseguiti processi di fermentazione propionica o nella conservazione di molti tipi di alimenti la presenza di acido lattico, che funge da conservante, a causa della fermentazione lattica.

Qualcosa di simile si verifica nell'industria alcolica, sia vini, birre o altri tipi di alcolici, che richiedono un processo di fabbricazione che coinvolge la fermentazione alcolica. Al contrario, se alcuni liquori come il vino vengono lasciati scoperti per lungo tempo, l'ossigeno aggiunto inizierà la fermentazione acetica e la bevanda inizierà a raccogliere.

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